白菜の本格的な漬け方
前項で基本的な浅漬けについて説明しましたが、次は昔ながら味となる、本格白菜漬けについて説明します。コツは、塩は白菜の重さの3％、重石は白菜の重さの2倍で漬ける点で、白菜は天日干ししてから漬けると甘みが増すのもポイントです。
材料は白菜を2株（約5kg）として、粗塩が150g（白菜の重さの3％）、赤唐辛子は小口切りで2～3本、漬け物用昆布は20gとなります。漬物容器については大きいものが必要で、酸や塩分に強いホーロー容器が最適です。白菜2株なら直径30cm程度が最適な大きさです。
押しぶたは内径が漬物容器より約小さいものを準備します。重石は白菜の重さの2倍が目安で、白菜2株では10kgの重石が必要です。水が上がったら半分になるので5kgの重石2個の方が便利です。
昆布は20～30cm位のだし昆布を細切りにします。使用する白菜ですが、良い白菜はずっしり重みがあって、外葉の緑が濃く、巻きが葉先までキュッと堅く巻いていることをポイントにしてください。黒い斑点のあるものは要注意です。外側の葉は固くて食べにくいので外しますが、最後に表面を覆うふたになるので捨てないでください。
白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れてから手で裂き、更に包丁を入れて、再び手で裂くようにします。
次は白菜をザッツと洗って水気を切ってから切り口を上にしてザルに広げ、半日ほど天日干しにします。この手間が本格のポイントでもあり、干す事で余計な水分が除かれて甘味が増すのです。
漬物容器の底には粗塩を少し振って、表面にも塩をこすりつけてください。白菜の入れ方は、切り口を横にして葉と軸を互い違いに入れるのがコツです。1段目を敷き詰めたら赤唐辛子と昆布を散らし、2段目は下の段と向きが直角になるように敷きます。
再度赤唐辛子と昆布を散らし、残りの白菜を詰め、残った粗塩を全部振ってください。最後に手でギュッと白菜を押して平らにしてから、外側の葉をかぶせ、押しぶたをして、重石を乗せます。保管は冷暗所として、水が上がるのを待ち、約3日間で水が上がりますから、重石を半分にして、更に3日保管すればいよいよ食べ頃となります。