白菜の選び方、保存方法は？
前項でも少し白菜の選び方について述べましたが、具材の選定は漬け物のコツとしても重要なので、もう少し詳しくお話ししておきます。
まるまる一個の白菜の選び方としては、ずっしりと重みがあって、外葉の緑が濃く、葉先まで固く巻いているものが最良となります。カット白菜を使用する場合も多いと思いますが、カット白菜なら切り口が白くてみずみずしく、断面が水平で盛り上がっていない点がポイントで、外葉が緑で中の葉が黄色いものが良い白菜です。
こうして選んだ良い白菜ですが、その後の保存方法が間違っていたら何にもなりません。ではその保存方法ですが、難しいことはなく、新聞紙で包んで冷暗所で立てて保存するだけです。これで2週間程度は鮮度を保つことができ、カット白菜の場合なら、ラップに包んで冷蔵庫の野菜庫で保存するようにしてください。
鮮度が落ちるのを防ぐ方法というのもあります。それは芯の部分に包丁で切り込みを入れることで、これで白菜の成長が止まって、鮮度が保てるのです。白菜の真ん中が盛り上がるのは、中心に糖分、エネルギーが豊富だからで、成長を続けて膨らみます。従ってそうなる前に食べるか、この方法で鮮度を保つようにしてください。ちなみに長く保管しているとゴマ塩のような黒い斑点が出てきますが、これは白菜の美味しさの証拠なので気にする必要はありません。但し買うときは避けた方がいいでしょう。